订单狂飙 餐企备战舌尖上的黄金周

“五一黄金周”向来是餐饮企业大展身手的节点，乙类乙管实施后的今年更是如此。近日，北京商报记者从多家餐厅了解到，目前餐厅接到“五一”假期期间的预订增多，部分品牌包间已全部预订满，已开启一餐两轮预订模式。为保证消费者体验，除3倍备货外，企业还通过上新菜品、延长营业、跨界营销等举措迎接期待已久的“大考”，而招聘短工、调整人员排班、扩充人手也成了多家的共识。

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3倍备货 包间预订率达八成

距离“五一”假期不足一周，餐饮企业们已摩拳擦掌准备就绪。近日，北京商报记者由多家餐饮企业了解到，临近假期，餐厅预订火热。据紫光园相关负责人介绍，目前所有正餐店包间已全部预订满，并且部分门店已开启一餐两轮预订模式；海底捞北京王府井店店经理王银霞也表示，“五一”假期来临前两周就开始接到预订电话，目前预订座位接近60桌；同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等老字号品牌包间已预订7-8成。

面对餐厅预订火热现象，企业也开始从长计议。在原材料准备方面，多家餐厅都加大了备货量。烤肉刘第四代传人刘加兴表示，烤肉刘将牛羊肉等原材料按照平日储货量的3倍进行准备；海底捞北京王府井店备货量会比平时多2倍左右；淮扬菜肆月河豚会预计加大了50%左右的备货；网红餐厅费大厨辣椒炒肉原材料储备预计比平时增加20%左右。另外，用餐场景方面，北京胡大饭馆的户外露台会在“五一”假期开放。

不仅如此，部分品牌借此契机推出新菜品、跨界营销为假期添加“食力”。北京商报记者了解到，为了丰富假期就餐需求，北京胡大饭馆“五一”假期前夕将推出有清蒸、冰镇小龙虾和多款季节新品。西贝莜面村则在各地区门店推出了多道新菜品，比如全国门店统一上新了“葱油龙须笋”“红椒干锅韧豆腐”等菜品，华南地区上新了“西红柿炖牛腩”，华东、华北、东北地区上新了“豉香梅干菜蒸肉”，除华南地区外，其他各地还上新了青提油柑汁饮料、杨枝甘露饮品。同时，紫光园针对大学生定制活动，喜茶则是与广州市、江门市、洛阳市等11城的文旅局联合推出“五一”特别合作款“城市文旅”限定冰箱贴。

180元/天 线上线下调整人力

烟火气持续升温，自然会出现“忙不过来”的现象，对此，餐厅在加大备货量的同时也在思考如何解决人手问题。肆月河豚品牌创始人段然表示，目前已经补齐了人手，黄金周期间保证全员上岗；北京华天相关负责人表示，同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、惠丰酒家等饭庄户企业提前给员工安排调休，采取“错峰上班制”，以保证小长假期间人手充足；紫光园门店在“五一”期间会针对实际业务进行灵活用工和排班，边缘部门会使用小时工；北京胡大饭馆今年招聘比往年扩编了10%的人员。

与此同时，北京商报记者注意到，海底捞在招聘平台中发布了“五一”假期工的信息，岗位包括传菜、后厨、保洁等岗位，时间为今年4月29日-5月3日，薪资为180元/天；另根据一大望路餐厅的“五一”假期招聘信息显示，服务员薪资为23元/小时。

除了线下，线上运力同样影响着消费者在节日期间的消费体验。据饿了么相关负责人介绍，为满足北京消费者的生活需求，饿了么平台在“五一”期间增加了骑手的运力储备，并针对期间订单较多的情况，启动实时、灵活的运力调配政策，假期将更加侧重住宅区和旅游景点区域的运力保障。同时，饿了么已在北京启动无接触配送，并在核心商圈、写字楼、学校、住宅公寓铺设了智能取餐柜，智能取餐柜有保温和消毒功能，从而保障消费者安心取餐。

在商务部研究院电商所副研究员洪勇看来，“五一黄金周”将会成为餐饮市场的强劲复苏力量。随着消费者外出就餐的需求增加，餐企的营收随之增加，能够为其带来更多现金流和利润。同时，餐企加大投入产品和服务方面的资源和精力，能够更好地满足消费需求，创造更多就业机会。

预计客流高3倍 流量和考验并存

根据国家统计局日前发布的数据显示，全国2023年一季度餐饮收入12136亿元，同比增长13.9%；全国2023年3月餐饮收入为3707亿元，同比增长26.3%。餐饮市场不断回暖，离不开各地相继推出的提振经济促消费的举措。“五一”假期仅是序曲，未来在餐饮市场不断回升的同时，对于企业在食品安全、供应链、人员管理等方面的考验也在继续。

实施新冠病毒感染“乙类乙管”以来的首个黄金周即将来临，餐企们都有着不小的期待。

烤肉刘第四代传人刘加兴表示，“今年‘五一’假期除了本地食客外，会增加外地游客进京，企业无疑将要大干一场，预计此次假期的客流比平时节假日高出3倍。”

肆月河豚品牌创始人段然也表示，通常每年的3、4月为淡季，客流会下降，但目前为止仍未出现相关情况，预计“五一”期间客流会较2019年增长30%-50%左右。

不过，客流回升也是对于服务品质不减的考验，餐饮市场的高质量发展仍需餐企不断努力。中国烹饪协会称，“五一”小长假将近，餐饮企业在促消费、创新消费场景的同时，还要重点关注食品安全、明码标价、反浪费等方面可能存在的问题，防患于未然，共同推动餐饮市场经济运行持续回暖。

财经评论员张雪峰表示，餐饮市场客流大幅增加会带来机遇和挑战。一方面，餐企加大营销力度和提供品质服务能够吸引更多消费者；另一方面，餐企也需要加强供应链管理，确保原材料的充足供应，以满足客流高峰期的需求。未来，餐企还需不断提高服务质量，并加强人员管理，通过加强招聘和培训，确保员工的素质和技能。

北京商报记者 张天元